En primer lloc cal saber que l’oli d’oliva verge és el que s’obté de l’oliva mitjançant procediments mecànics o altres mitjans físics. En funció de la seva qualitat i de la seva acidesa, tenint en compte que la legislació comunitària no permet l’envasament d’olis verges amb acidesa superior a 2º, els olis d’oliva verge es classifiquen en:

Oli d’oliva verge extra

És un oli d’oliva de categoria superior obtingut directament d’olives i només mitjançant procediments mecànics. No pot tenir cap tipus de defecte organolèptic, és la categoria més alta dels olis d’oliva verge i és l’oli més saludable que podem consumir. La normativa general marca que la seva acidesa no pot superar el valor de 0’8º.

L’oli amb Denominació d’Origen Protegida Les Garrigues pertany a aquest grup, la mitjana de la seva acidesa no supera les dues dècimes (0’2º), amb l’aval de garantia d’origen i de qualitat certificada per les exigències dels controls de qualitat del Consell Regulador.

Oli d’oliva verge 

És un oli d’oliva obtingut directament d’olives i només mitjançant procediments mecànics, però amb defectes organolèptics d’intensitat lleu i la seva acidesa no pot superar els 2º. És apte pel consum directe.

Oli d’oliva llampant 

És un oli molt defectuós i amb una acidesa per sobre dels 2º. No és apte per al consum directe i haurà de passar per processos de refinació per a que es pugui consumir.

Oli d’oliva refinat

És el que s’obté de la refinació i rectificació amb processos químics dels olis d’oliva que no són aptes per al consum directe. La refinació comporta la pèrdua de les característiques de l’oliva i només queda un greix d’origen vegetal, totalment transparent. Aquest tipus d’oli no es troba al mercat i es destina a ser envasat juntament amb un mínim percentatge d’oli d’oliva verge.

Oli d’oliva

S’obté de la barreja d’olis refinat amb un mínim d’oli verge. Està compost per un mínim d’un 80 % d’oli refinat i un màxim d’un 20 % d’oli verge, que li dona una mica de color i de sabor, perquè el consumidor no el rebutgi. La qualitat d’aquest oli és molt inferior a la dels olis verge i verge extra, perquè el seu contingut majoritari és l’oli d’oliva refinat.