En premier lieu, il faut savoir que l’huile d’olive vierge est celle obtenue par des procédés mécaniques ou d’autres moyens physiques. En fonction de sa qualité et son acidité – la législation communautaire ne permet pas la mise en bouteille d’huiles vierges dont l’acidité est supérieure à 2º –, c’est-à-dire en fonction de sa catégorie, l’huile d’olive vierge se classe en :

Huile d’olive vierge extra

C’est une huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement d’olives et uniquement au moyen de procédés mécaniques. Elle ne peut avoir aucun défaut organoleptique et c’est la catégorie la plus haute parmi les huiles d’olive vierge ainsi que la meilleure pour la santé que l’on peut consommer. La réglementation générale indique que son acidité ne peut pas dépasser 0,8º.

L’huile d’Appellation d’Origine Protégée Les Garrigues appartient à cette catégorie, son acidité moyenne ne dépasse pas deux dixièmes (0,2º), et elle bénéficie de la garantie d’origine et de qualité certifiée par les exigences des contrôles de qualité du Conseil régulateur.

Huile d’olive vierge

C’est une huile d’olive obtenue directement à partir d’olives et uniquement par des procédés mécaniques, mais avec des défauts organoleptiques d’intensité légère et son acidité ne peut pas dépasser les 2º. Elle est propre à la consommation directe.

Huile d’olive lampante

C’est une huile très défectueuse et dont l’acidité dépasse les 2º. Elle n’est pas propre à la consommation directe et doit passer par des processus de raffinage pour pouvoir être consommée.

Huile d’olive raffinée

C’est celle obtenue après le raffinage et la rectification par processus chimiques des huiles d’olive qui ne sont pas propres à la consommation directe. Le raffinage entraîne la perte des caractéristiques de l’olive et il ne reste que la graisse d’origine végétale, totalement transparente. Ce type d’huile ne se trouve pas sur le marché et est destinée à être mise en bouteille mélangée avec un pourcentage minimum d’huile d’olive vierge.

Huile d’olive

Elle est obtenue à partir du mélange d’huiles raffinées et d’un minimum d’huile vierge. Elle est composée d’un minimum de 80 % d’huile raffinée et d’un maximum de 20 % d’huile vierge, ce qui lui donne un peu de couleur et de saveur et la rend acceptable par le consommateur. La qualité de cette huile est très inférieure à celle des huiles vierge et vierge extra car elle contient principalement de l’huile d’olive raffinée.