Os traemos la tercera receta que se realizó en el maridaje de aceite DOP Les Garrigues con fruta de Lleida de la Feria de Sant Miquel. Una receta elaborada por Pep Nogué y ejecutada por Juan Miguel Íñiguez y Ernesto de Mayo, jefe de cocina y cocinero del Culinary Institute of Barcelona.
Para la brandada
- 500 g bacalao desalado cortado a 2 x 2 cm
- 120 cc de aceite de oliva virgen extra D.O.P. Les Garrigues
- 25 g ajo cortado en láminas
- 40 ml crema de leche
- 2u hojas de gelatina hidratadas
Sofreír en el aceite de oliva virgen extra D.O.P. Les Garrigues los ajos, dorar ligeramente. Retirar del fuego y mantener caliente.
Sacar los ajos.
Calentar a fuego muy suave el bacalao cubierto con agua mineral hasta que el agua alcance los 55 ºC.
Escurrir y desmigar el bacalao (retirar piel y espinas).
Deshacer la gelatina en 10 ml de agua de cocción del bacalao y añadir la crema de leche.
Triturar muy fino con la ayuda de un túrmix o robot el bacalao con el aceite a 80 ºC y la gelatina disuelta.
Semi-montar la nata e incorporar con movimientos envolventes al triturado de bacalao. Debe quedar una mezcla homogénea. Rectificar de sal si es necesario.
Disponer en los envases seleccionados y dejar cuajar.
Para el pase
- Raciones de brandada
- Higos cortados a sextos
- Aceite de oliva virgen extra D.O.P. Les Garrigues
- Flor de sal
- Bastones de cebollino
Sacar los envases de brandada de la nevera y dejar temperar.
Disponer el resto de los ingredientes de manera armoniosa.
Refrescar con los bastones de cebollino.
¿Os animáis a cocinarlo?
¡Buen provecho!
