http://cuinacinc.blogspot.com/2019/05/
divendres, 31 de maig de 2019
Cuina Cinc blog by Fina ens proposa Pèsols del Maresme amb tripa de bacallà
Els pèsols i les faves són verdures de primavera. De les faves vaig escriure un post que podeu veure aquí.
La recepta: pèsols amb tripa de bacallà que acompanya aquest post és exquisida i poder no gaire coneguda. No l’he vist en cap restaurant proper, ni he sentit a gaires persones explicar-la, però si que en els llibres se’n parla de la tripa de bacallà. Dos cuiners, tenen plats, en Xavier Pellicer i en Santi Santamaria , tenia dues receptes, que sàpiga amb la tripa de bacallà, també altres cuiners o alguns xefs del País Basc en preparen.
Algunes bacallaneries tenen la “tripa de bacallà en salaó”, però d’altres s’ha d’encarregar i en un parell de dies te’n podem portar.
Quan anem a comprar el bacallà, sempre, compren una safata, les que trobareu al mercat són d’uns 500 gr.
La recepta familiar i que acostuma a fer la mare amb la tripa de bacallà, l’acompanya amb cigrons i una picada per arrodonir-la. La que porto avui, l’he fet amb pèsols, aprofitant la temporada d’aquesta verdura que junt amb les faves i els espàrrecs són poder les que més representen la primavera. També poder per fer-la més lleugera,
Del bacallà vaig escriure aquesta entrada i poc a poc he anat escrivint altres posts amb receptes i propostes, totes bones, amb bacallà. La tripa de bacallà l’havia anomenat, com una de les parts d’aquest peix del que tot s’aprofita tot.
L’anomenada “tripa del bacallà” no és pròpiament una tripa, entesa com l’intestí d’alguns animals que s’utilitza per preparar els “callos” o per conservar els embotits.
L’anomenada “tripa” és la veixiga natatòria del bacallà, és un òrgan que tenen alguns peixos, que li permet “flotar” omplin-la d’aire, sense necessitat de fer un gran esforç muscular i controlar quan s’han de submergir o quan té que pujar més amunt, és l’òrgan li permet nedar a diferents profunditats. Té una textura gelatinosa, és molt preuada a la gastronomia pel seu gust a mar i algues, no porta res de greix.
S’acostuma a preparar amb una picada i està recollida en el Corpus Culinari Català. També es bona per acompanyar els arrosos, les patates estofades o altres plats més complexos com podria ser l’ Es Niu o altres plats de mar i muntanya o plats innovadors que representen el paisatge i el mar.
La recepta:
Ingredients per 4 o 5 persones
400 gr. de tripa de bacallà dessalada
250 gr. – 300 gr. de pèsols del Maresme
6 culleres d’oli d’oliva verge extra DOP Les Garrigues
un gra o dos d’all pelat
1 bitxo
aigua mineral
Per la picada:
un grapadet d’avellanes i ametlles torrades
un trosset de pa torrat o galeta
julivert del jardí
Preparació i cocció:
1- La tripa de bacallà es dessala submergint-la en un recipient amb aigua freda, durant 2 dies, per hidratar, el tercer dia, canvien l’aigua, comprovem el punt de sal i, si convé, tornen a canviar l’aigua. Recordar que aquesta part del bacallà és més primeta que altres trossos de bacallà. (podeu veure la manera de dessalar també aquí)
2-Fem la picada, de la manera habitual, per tenir-la a punt
3-Posar la tripa en un casso amb aigua freda i arrencar el bull, coure uns 10 minuts, deixar-la refredar dins de l’aigua i escorre. reservar l’aigua de la cocció. Netejar algunes pells negres que té la tripa, per que quedi millor la presentació i la tallem en trossets d’uns dos cm.
4-Posem l’oli d’oliva en una cassola que ens hi càpiguen tots els ingredients, incorporar l’all sense el nervi i el bitxo, enrossim lleugerament, només per perfumar. Retirem.
5-Incorporem els pèsols, si convé posem una mica més d’oli, tapem. Passats 5 minuts incorporem els trossets de la tripa de bacallà i una cullerot de l’aigua de bullir la tripa. Donar un parell de voltes. Tapar i “ofegar” 5 minuts més.
6-Afegim a la picada una mica de l’aigua de la cocció, si convé, i incorporem la picada. Deixem reposar uns minuts, comprovar i emplatar.
