Os dejamos la segunda receta que pudimos ver en el taller realizado durante la Feria de San Miguel. Una receta ejecutada por Juan Miguel Íñiguez y Ernesto de Mayo, jefe de cocina y cocinero del Culinary Institute of Barcelona.
Para el ajo blanco
- 1 kg de almendra Marcona
- 1 litro de agua mineral
- 250 g de pan seco
- 100 ml de vinagre de jerez
- 200 cc de aceite de oliva virgen extra D.O.P. Les Garrigues
- 46 g de sal
- 1 g de xantana
Dejar reposar las almendras y el agua con al menos 8 horas de antelación.
Triturar en Thermomix hasta obtener una leche de almendras.
Colar por un colador fino.
Emulsionar la leche con el pan, el vinagre, la sal y la xantana.
Añadir en hilo fino el aceite de oliva.
Enfriar y reservar.
Para el melocotón impregnado
- 100 ml de vinagre de chardonnay
- 100 ml de licor de almendras
- 100 ml de agua
- 50 g de azúcar
- 300 g de melocotón pelado y cortado a cubos
Calentar el agua y azúcar hasta que este se disuelva.
Fuera del fuego añadir el licor y el vinagre.
Enfriar y reservar.
Impregnar los dados de melocotón utilizando una máquina de vacío, o dejar macerar al menos 8 h en frio.
Para el crujiente de panko
- 150 g de panko
- 15 cc de aceite de oliva virgen extra D.O.P. Les Garrigues
- 5 g de pimienta negra Mignonette
- 2 g de flor de sal
Mezclar todos los ingredientes en un bol.
Disponer sobre papel de horno o silpat y hornear a 180 ºC hasta obtener un bonito color dorado.
Dejar enfriar y reservar.
Para el pase
- 45 ml de ajo blanco
- 3 daditos de melocotón
- 2 g de crujiente de panko
- Flor de sal y brotes para refrescar
Disponer los elementos de manera armoniosa en el envase seleccionado y presente.
¿Os animáis a cocinarlo?
¡Buen provecho!