Us deixem la segona recepta que vam poder veure al taller realitzat durant la Fira de Sant Miquel. Una recepta executada per Juan Miguel Íñiguez i Ernesto de Mayo, cap de cuina i cuiner del Culinary Institute of Barcelona.
Per l’ajoblanco
- 1 kg d’ametlla Marcona
- 1 litre d’aigua mineral
- 250 g de pa sec
- 100 ml de vinagre de Jerez
- 200 cc d’oli d’oliva verge extra DOP Les Garrigues
- 46 g de sal
- 1 g de xantana
Deixar reposar les ametlles amb l’aigua amb almenys 8 hores d’antelació.
Triturar a la Thermomix fins a obtenir una llet d’ametlles.
Colar per un colador fi.
Emulsionar la llet amb el pa, el vinagre, la sal i la xantana.
Afegir en fil fi l’oli d’oliva verge extra DOP Les Garrigues.
Refredar i reservar.
Per al préssec impregnat
- 100 ml de vinagre de chardonnay
- 100 ml de licor d’ametlles
- 100 ml d’aigua
- 50 g de sucre
- 300 g de préssec pelat i tallat a cubs
Escalfar l’aigua i el sucre fins que aquest es dissolgui.
Fora del foc afegir el licor i el vinagre.
Refredar i reservar.
Impregnar els daus de préssec utilitzant una màquina de buit, o deixar macerar almenys 8 h en fred.
Per al cruixent de panko
- 150 g de panko
- 15 cc d’oli d’oliva verge extra DOP Les Garrigues
- 5 g de pebre negre Mignonette
- 2 g de flor de sal
Barrejar tots els ingredients en un bol.
Disposar sobre paper de forn o silpat i fornejar a 180 ºC fins a obtenir un bonic color daurat.
Deixar refredar i reservar.
Per la presentació
- 45 ml d’ajoblanco
- 3 daus de préssec
- 2 g de cruixent de panko
- Flor de sal i brots per refrescar
Disposar els elements de manera harmoniosa en l’envàs seleccionat i presentar.
Us animeu a cuinar-ho?
Bon profit!
