Hoy os traemos la primera receta que pudimos ver en uno de los talleres realizados durante la Feria de San Miguel a cargo de Pep Nogué y ejecutada por Juan Miguel Íñiguez y Ernesto de Mayo, jefe de cocina y cocinero del Culinary Institute of Barcelona.
Para el puré de pera
- 300 g peras conference pelada y cortada a dados
- 50 g de aceite de oliva virgen extra D.O.P. Les Garrigues
- 7 g de sal
Colocar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar al 100%.
Someter a 90 ºC 45 min hasta conseguir una textura muy blanda.
Abrir la bolsa.
Escurrir los jugos y triturar con la ayuda de un túrmix.
Añadir jugo para rectificar la textura.
Para el alioli
- 25 g de ajo pelado sin germen
- 100 g de clara pasteurizada
- 300 cc de aceite de oliva virgen extra D.O.P. Les Garrigues
- 8,5 g de sal
- 5 cc de zumo de limón
- c/s de puré de pera
Blanquear el ajo 1 o 2 veces dependiendo de la intensidad que se desee obtener.
Con la ayuda de un túrmix, elaborar una mahonesa con las claras y el aceite de oliva virgen extra D.O.P. Les Garrigues.
Añadir el ajo, la sal, el zumo de limón y triturar.
En un bol colocar el puré de pera y añadir alioli hasta obtener un sabor homogéneo y una textura cremosa.
Reservar en una manga pastelera.
Para la tostada
- Pan de cristal
- Aceite de oliva
Cortar la coca de cristal en rebanadas.
Untar ligeramente con aceite de oliva y tostar al horno a 180 ºC, debe tener un bonito color dorado.
Presentación final
- Tostadas de coca de cristal
- Alioli de pera
- Crudité de pera
- Flor de sal
- Brotes para refrescar
Disponer unos puntos de alioli de pera sobre la tosta con la ayuda de una manga pastelera o un biberón.
Sobre cada punto colocar una crudité de pera, escamas de sal y un brote para refrescar.
¿Os animáis a cocinarlo?
¡Buen provecho!
